Ett toppgastronomiskt F*ck You

I Ramundberget låter man maten ta tid – att njuta av måltiden tillsammans med andra i lugn och ro är helt centralt. Det kan ju spontant låta lite präktigt, nu när vi dessutom är i den snälla fjällvärlden. Men Agaton, den lilla krogen strax intill Mor Britas i Fjällgården, bevisar motsatsen med råge. 

Foto: Philip Lailani Öppna ett nytt fönster och se resten av bilderna 
medan du läser vidare genom att klicka här!

Man förstår det redan när bubbelspiralen i den knastertorra champagnen precis börjat snurra i glasen framför oss och vi serveras ytterst små friterade tunnbrödsstrutar fyllda med syrad grädde och Kalixlöjrom. Ingen människa kan bli mindre hungrig av en sådan start. Tur det, för därefter radas det upp en hel kavalkad ren lyx – Agatons friterade spaghettiboll, som egentligen är potatis, (med mer Kalixlöjrom!) känns redan som en klassiker och följs åt av bakat ostron, torskskinn med röding och en hög glaskopp med miniråbiff på häst badandes i brynt smör (och ännu mer Kalixlöjrom!).

Pilgrimsmussla med äggkräm och soppa på krasse, ostron och yuzu-
inlagd romsäck. Foto: Philip Lailiani.

Om vi nu ska gå in på den verkliga menyn, startar den med en pilgrimsmussla direkt från norska Hitra, serverad i sitt skal med en ljuvlig äggkräm. Medan vi slevar i oss med valfritt bestick – välfyllda ställ står framför oss – röker en av servitörerna buljong direkt sin i kanna på bordet,  som tillsammans med bland annat krasse, ostron och yuxuinlagd romsäck bildar en härlig träkåsa-slurk japansk dashi. 

Börjar det blir för mycket detaljer och skitnödigheter nu? No worries, nästa stopp är bara en macka. Till en minikavring bres pastej på lever från lokalbetande kalvar och Oviken-smör, otvivelaktigt topp tre i svenska smöreliten. Ingen rätt för den som deffar, om vi säger så, men dekadent gott till egna ölet Stoppa in den i Brita. 

Mer snusk: Nästa dryck, enligt vår middagsciseron tillika krögare Hampus Thunholm, är ett riktigt jävla liggavin. Och vi är många som mycket riktigt förförs av det halvtorra Rieslingvinet från Fritz Haag i Moseldalen i Tyskland. Efter en hasselnötspanerad kalvbräss med murklor faller vi också svårt för havskräftan avbränd med vitlök och märg, som vi doppar i droppar av svartrotkräm. 

Blodpudding med äpple och lingon. Foto: Philip Lailani

”Stenhårt stekt” blodpudding med lingonsorbet och äppelmos, och ”perfekt stekt” torsk har hamnat i magen, och vi är inte bara i mathimlen utan även framme vid huvudrätten. I bakgrunden utgör Deportees ”A Heart Like Yours In A Time Like This” det perfekta soundtracket till det möraste av reninnanlår. Den har bland annat sällskap av jordärtskocka, som kräm och som glödbakad, och en ytterst gullig liten ankleverkorv. Man behöver inte vara särskilt gråtmild för att fälla en tår här, det är sinnessjukt gott. Åtminstone blir det ovanligt tyst runt bordet och vi sväljer stora klunkar rött naturvin från Languedoc, presenterat som den sydfranska vinregionen ”där man kan rida häst, vara full och ha roligt”. 

Semla med varm råmjölk. Foto: Philip Lailani

Ostserveringen, en smältbakad camembert med plätt och hjortronsylt matchas med ett vin som får någon att önska att det gick att fotografera dofter, en efterföljande minisemla med varm råmjölk är garanterat säsongens praktexemplar och när vi ätit choklad med havtornssorbet och salt kolaglass samt sugit i oss de sista dropparna Sauternes, har vi praktiskt taget dött njutningsdöden. 

Restaurang Agaton är en charmigt kaxig fjällrebell med ett smakmässigt tvärsäkert kök. På Agaton ängslar man sig inte. Nog för att det händer att Hampus Thunholm med crew snor en idé här och var, men dels står de rakryggat för stölden, dels gör de till sist allting som de själva vill ändå. Att politiskt inkorrekta one-liners haglar från serveringshåll kvällen lång gör ingenting sämre. Ett toppgastronomiskt F*ck You, helt enkelt. 

Förlåt Gud, men jag kommer nog aldrig riktigt gilla lever

Lever, onekligen en för evigt kontroversiell, känsloväckande råvara. "Blääää" är den spontana reaktionen hos många, inte minst hos dem som har leverbiff med pulverbaserad brunsås som ett otäckt skolbespisningsminne från någonstans i det norrländska inlandet. Andra har ställt sig mer frågande; vad ska jag laga det för?

Min holländska kompis Daphne, som gör en utbytestermin här nu, har på sistone pratat sig varm för den gotländska lammlever som hon till sin stora lycka hittat på stormarknaden. Om hur nyttig den är, hur mycket gotländskt gräs dessa  lyckliga lamm ätit och hur mycket kalk och mineraler och annat som är bra för oss deras lever därför innehåller. "It's the best meat you can eat!" säger Daphne, lite som i en reklamfilm. 

Jag vill inte hålla med om att det är kött, och självklart var jag, precis som de flesta andra antagligen skulle vara, ganska skeptisk när jag blev hembjuden till henne på levermiddag. Men samtidigt störde min inställning mig, för ska vi fortsätta äta djur som vi gör i dag så måste vi bli (ännu) bättre på att äta hela djuren. Jag vill väldigt gärna också, lite som en imagegrej ska väl erkännas, kunna rycka på axlarna och säga "vadå, klart jag äter lever, klart jag äter njure/tunga/hjärta/blod/svans" utan att känna minsta lilla äckel. Det känns rentav som en skyldighet om man på något sätt arbetar med eller kring mat, man ska liksom klara av det.

Så dags att öva. Daphne hade skivat levern tunt och fräst med smör och en curryblandning, lök och champinjoner. Till min egen stora förvåning - när jag väl accepterat konsistensen alltså - kom jag på mig själv med att tycka att det inte alls var så dumt och tog om två gånger. Kanske hade jag lärt mig att äta lever?

Jag köpte ett eget paket ett par dagar senare och gjorde, trodde jag, likadant. 

Jag vet inte hur jag ska skriva nu utan att blanda in könsord och så. Faktum är att jag dragit på det här inlägget i flera dagar bara för att jag inte kommit på det. Kanske var jag inte på leverhumör i måndags helt enkelt, kanske hade jag inte skurit levern tillräckligt tunt, kanske är jag inte mentalt eller som människa mogen för att äta lever ensam en måndagskväll. Eller också var kanske min curry inte lika bra, det vill säga, kanske dolde inte min kryddning leversmaken lika bra. 

För det är nog där, handen på hjärtat, som en hel del av hemligheten med inälvsmat ligger. Socker, HP-sås, stark curry, äpplen, bacon, ja Daphne bjöd till och med på ketchup till (ingen missade väl det på bilden ovan??) - gör allt som står i din makt för att dämpa den där distinkta leversmaken och för att avleda uppmärksamheten från den lite... korta och främmande konsistensen! Annars kommer det här med lever aldrig att gå. 

Levern gick väl ändå ner med en sallad, lite ketchup och lite HP-sås. Kändes sådär och jag började fundera på, samtidigt som jag packade ihop hela två matlådor på det bruna eländet, om jag inte på ren pin tjiv skulle gå och äta kalvlever Anglais på nån finkrog snart bara för att... fan... lära mig. 

En av lådorna kom med till skolan nästa dag. Det var kortfilmsvisning på lunchen och lyset var släckt, vilket så att säga kändes som tur i oturen. För en gång skulle åt jag lunch ganska sakta och bredvid satt Daphne och såg förtjust ut. "I brought kidneys!" log hon.